Mafiş

date
Jul 30, 2021
slug
mafis-pisi
status
Published
tags
food
trip
summary
İsmiyle de bu yiyecekle de evlendikten sonra karşılaştım ama sadece Erzurum'da değil, Yemen'de de. Yemen'deyken pişi yediğim o günü ve anı çok net hatırlıyorum. Zor geçen bir gecenin ardından sabah olmuş, kahvaltı için sokağa çıkmaya karar vermiştik.
type
Post
Bu kelimeyi ilk defa evlendikten sonra duydum. Semra Erzurumlu. Doğal olarak Erzurum tatlarına giriş yaptığım dönemlerde ilk karşılaştığım yiyeceklerden birinin adı bu. Daha doğrusu yöresel adı. Pişi olarak da duymuş olabilirsiniz. Basit bir hamur kızartması aslında ama çok lezzetli. Bu kadar lezzetli olmasının sebebi de bence içindeki süt. Onu çok tatlı bir yumuşaklığa sevk etmesinin ana maddesi. Soğusa da, sonraki günler yeseniz de yumuşak kalıyor. Semra'nın ailesi ve akrabalarının neredeyse tamamı "mafiş" kelimesini kullanıyor. Hatta geçenlerde yeğeni beni uyardı, a harfini çok uzatıyorsun uzatma dedi. Ben istemsizce "maafiş" diyormuşum. A harfi hızlıca kesilmeliymiş, bu uyarıdan sonra dikkat ettim gerçekten herkes mafiş diyor.
İsmiyle de bu yiyecekle de evlendikten sonra karşılaştım ama sadece Erzurum'da değil, Yemen'de de. Yemen'deyken pişi yediğim o günü ve anı çok net hatırlıyorum. Zor geçen bir gecenin ardından sabah olmuş, kahvaltı için sokağa çıkmaya karar vermiştik. Yemen yemekleri zaten çok güzel olduğundan önüme ne gelirse yiyordum. Sabah çıkıp çarşıya daldığımızda sokakta pişirdiklerini görünce "aaa ben bunu daha önce de gördüm, bundan yiyelim" demiştim yol arkadaşıma. Kesinlikle pişman olmadım. Erzurum usulünden farklı olarak top gibiydi. Bizim mafiş üçgen şeklinde düz kesilmiş hamurdan oluşurken bu, avuç içine sığabilecek bir topu andırıyordu. Buna da pişi dediklerini orada öğrenmiştim. Erzurum'da genelde çay eşliğinde yeniyor -ve genellikle yanında isteyen göğermiş peynir ile isteyen de bal ile. İkisiyle de harika oluyor. Yemen'de sade yeniyordu, tek bir farkla: Yanında küçük bir bardak süt ile. Bu ikili de çok iyiydi.
notion image
Yakın bir zaman önce kayınvalidem tekrar pişirince adının nereden geldiğini ve kökeninin neresi olduğuna dair daha önce hiç düşünmediğimi fark ettim. "Mafiş" olarak kullanımının gerçekten sınırlı olduğunu anladım Google aramalarında. Erzurum ve biraz da Ardahan'da böyle kullanıldığı oluyormuş. Kaynak olarak da sadece Nişanyan Sözlük'te bulabildim. "Yok gibi hafif olan bir nevi yumurtalı hamur tatlısı" yazıyor. Kafamı karıştıran, bu mafişin aslında tatlı olmadığı. Ya yiyeceğin kendisi ya da ismi bir yerlerde dönüşüm geçirmiş olabilir. Ama aslında aradığım şeyin "pişi" olduğunun da farkındaydım. Yine Nişanyan'a göre "pişi" kelimesinin ilk görüldüğü kaynak Evliya Çelebi'nin seyahatnamesiymiş:
"Ruhlarıyçün helvalar ve pişiler pişirüp fuḳaraya bezl idüp".
Yemen'de de olduğunu hatırlayıp, bilinen isminin artık pişi olduğuna ikna oldum ve öyle aradım. Wikipedia'da daha geniş ve güzel bir açıklama buldum. Meğer özellikle Orta Asya'da "bişi, bavırsak, bavursak, tuzlu lokma, halka" olarak bilinirmiş. "Mayalı hamurun kızgın yağda pişirilmesi ile yapılan bir yiyecektir. Orta Asya, Idel-Ural, Moğolistan ve Orta Doğu mutfaklarında bulunur. Anadolu'da genellikte arife günü yapılarak komşulara dağıtılır. Üçgen veya bazen küre şeklinde şekil verilerek servis yapılır." Bu tanım Erzurum'daki mafişin ta kendisi aslında -arife günü yapıldığına dair bilgi hariç. Ben rastlamadım hiç. Belki de unutulmuş bir adettir.
Tanımda beni başkaca şaşırtan şey ise pişinin Moğolistan'da bile olması. Moğolistan'a da gittim, ağırlıklı olarak et olsa da yerel yemekler yedim ama pişiye nedense hiç rastlamadım. Belki merkezden uzak köylerde yapılıyordur orada bilemiyorum. Rusça, Özbekçe, Başkurtça, Kazakça, Moğolca, Kırgızca, Tatarca ve Tacikce isimlendirmelerinin olması pişinin bir Türk yemeği olduğunu da doğruluyor. Zaten "pişmek" de Türkçe bir kelime. Orta Doğu'ya nasıl geçtiğine dair hiçbir fikrim yok ama bu arada. Belki de göçler esnasında geçmiştir.
Yakın coğrafyalar olması bir yana yemeklere dair böyle düşüncelere dalınca -belki sizde de oluyordur bilmiyorum- acaba ilk nerede ve nasıl çıkmıştır diye aklıma gelir hep. Köken araştırması için de eğlenceli bir yoldur aslına bakarsanız. Orta Asya'dan çıkan ve Anadolu'da da görülen bir yemek de beni hep göçe, kıtlığa, dayanıklılığa doğru düşünmeye sürükler. Reçel, yoğurt, turşu gibi. Aslında bunların asıl amacının ana yiyecek maddesini daha uzun tüketmek amacıyla korumak olduğunu da biliyorum.
Pişinin yapılışını görünce bana hak verirsiniz mutlaka. Hamur yap, mayalanmasını bekle biraz, küçük küçük kes, kızartılmış yağa at, bir bilemedin iki dakika sonra al ve ye. Bu kadar basit. Malzemesi az, yapımı pratik ve kısa zamanlı, taşıması ve saklaması zahmetsiz, doyurucu ve enerji verici. Göç eden insanların ihtiyacı tam da bu değil mi? Göçten ve kıtlık zamanlarından bize miras kalan bir yemek bana kalırsa.
Şimdi, içini göğermiş peynir ile doldurduğum ve ikiye katlayarak ısırık aldığım bir sonraki mafiş seramonisi esnasında tüm bunları aile efradına anlatma vakti.
Kayınvalidem Münire Anne'nin eline sağlık.

© Bekir Arslan 2008 - 2021